Restaurant : Philippe Etchebest dévoile le vrai bénéfice par client, et c’est à peine 2 %
Un client qui s’installe à table sans même avoir commandé coûte déjà de l’argent au restaurateur. C’est ce qu’a expliqué Philippe Etchebest, selon Le Tribunal du Net, lors d’un passage remarqué sur France Inter. Le chef bordelais y détaille...
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Un client qui s’installe à table sans même avoir commandé coûte déjà de l’argent au restaurateur. C’est ce qu’a expliqué Philippe Etchebest, selon Le Tribunal du Net, lors d’un passage remarqué sur France Inter. Le chef bordelais y détaille des chiffres qui remettent en question l’idée d’un métier forcément lucratif.
Invité de l’émission À la régulière début mars, le Meilleur Ouvrier de France 2000 a voulu casser une idée reçue solidement installée : celle du restaurateur qui s’enrichirait facilement sur le dos de ses clients. Pour appuyer son propos, il s’appuie sur son expérience concrète dans la gestion de plusieurs établissements, dont ses adresses bordelaises Le Quatrième Mur et Maison Nouvelle.
47 euros rien que pour s’asseoir à table
Selon le chef, dès qu’un client prend place à une table, cela représente un coût fixe de 47 euros, calculé à partir d’un restaurant où il a travaillé par le passé. Ce montant ne comprend ni la nourriture, ni le service, ni aucun autre poste de dépense directement lié à la commande. Il s’agit uniquement des charges fixes de l’établissement : loyer, énergie, assurances et entretien, des postes dont le coût a nettement augmenté ces dernières années.
Le chef insiste sur une confusion fréquente chez les clients, qui assimilent souvent chiffre d’affaires et bénéfice réel. Or entre les deux, il faut soustraire plusieurs couches de dépenses : le coût des matières 1ères, la masse salariale, puis les frais fixes évoqués plus haut. Un empilement qui réduit considérablement ce qui reste réellement en poche à la fin du mois.
Seulement 2 % de marge au bout du compte
Une fois toutes ces dépenses retirées, la marge nette qui reste au restaurateur serait, selon Philippe Etchebest, d’environ 2 %. Autrement dit, sur 100 euros encaissés, à peine 2 euros constitueraient un bénéfice réel pour l’établissement. Un chiffre qui tranche nettement avec l’image parfois véhiculée d’un secteur très rentable.
Pour autant, le chef ne décrit pas un métier impossible à exercer. Il reconnaît qu’on peut en vivre correctement, à condition d’y mettre une rigueur de gestion quasi totale : suivi permanent des coûts, calcul précis de chaque poste de dépense, et une implication de tous les instants. Dans ce contexte de marges très serrées, la moindre approximation peut peser lourd sur l’équilibre financier d’un restaurant.
Un accès au métier trop facile selon lui
Philippe Etchebest pointe aussi un paradoxe qu’il juge problématique : ouvrir un restaurant resterait aujourd’hui très accessible, avec une formation de quelques jours seulement pour obtenir le permis d’exploitation nécessaire. Un accès qu’il estime trop peu encadré au regard de la complexité réelle de la gestion d’un établissement, et qui expliquerait en partie les nombreuses fermetures observées dans le secteur.
Face à la question récurrente du prix des additions, le chef reconnaît que certains tarifs peuvent sembler élevés aux yeux des clients. Mais ses explications sur la structure des coûts donnent un éclairage différent sur ce qui se cache réellement derrière le prix affiché sur un menu, entre loyer, salaires et matières 1ères à financer avant même de dégager le moindre bénéfice.
