Vous pensiez acheter un croissant au beurre, cette pratique en boulangerie brouille les pistes
Un croissant doré, quelques miettes sur la table et cette bonne odeur associée au petit-déjeuner : jusque-là, rien de suspect. Pourtant, derrière l'étiquette "au beurre" affichée dans certaines boulangeries françaises peut se cacher une matière...
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Un croissant doré, quelques miettes sur la table et cette bonne odeur associée au petit-déjeuner : jusque-là, rien de suspect. Pourtant, derrière l'étiquette "au beurre" affichée dans certaines boulangeries françaises peut se cacher une matière grasse bien différente de celle que le client imagine. Des professionnels utilisent des produits dits hybrides, composés de beurre, d'huiles végétales et d'eau. Leur principal avantage tient au prix : alors que le beurre atteignait environ 12,60 euros le kilo, ces mélanges coûtaient autour de 7 euros, contre près de 4 euros pour la margarine. Une différence difficile, elle, à repérer derrière une vitrine.
Ce "beurre hybride" qui peut se cacher dans les croissants
Le nom pourrait laisser croire à une nouvelle variété de beurre. En réalité, le magazine Top Santé décrit une matière grasse composée qui associe une quantité de beurre à des graisses végétales, parfois de l'huile de palme ou de tournesol, ainsi qu'à de l'eau. Plusieurs produits destinés aux professionnels sont cités : St-Allery de Vandemoortele, Mimetic de Puratos ou Patisy de Corman.
Leur utilisation ne se limite d'ailleurs pas aux croissants puisqu'ils peuvent également entrer dans la fabrication d'autres viennoiseries et de pâtes à gâteaux. Pour une boulangerie produisant quotidiennement de grandes quantités de viennoiseries, l'écart de prix avec le beurre peut rapidement peser. C'est précisément là que le sujet devient sensible pour le client : un croissant fabriqué avec un mélange végétal peut ressembler fortement à celui qu'il pensait acheter.
Pourquoi la mention "croissant au beurre" change la donne
Le Code des usages de la viennoiserie cité par Marmiton apporte une indication beaucoup plus précise. Pour utiliser l'appellation "au beurre", la matière grasse employée doit être "exclusivement d'origine laitière". Un mélange comprenant des huiles végétales ne répond donc pas à cette définition. Or, devant la vitrine, la différence peut être difficile à percevoir. Par ailleurs, même le goût ne constitue pas forcément un indice suffisant pour un palais peu exercé. Le consommateur peut alors payer son croissant en pensant acheter une viennoiserie au beurre alors que la matière grasse employée appartient à une autre catégorie.
Comment vérifier si votre croissant est vraiment au beurre
Le réflexe le plus fiable reste aussi le plus simple : poser la question au comptoir. On peut demander si le croissant est préparé uniquement avec une matière grasse d'origine laitière ou si un mélange contenant des huiles végétales est utilisé pour le tourage. Pour les produits emballés, la liste des ingrédients fournit davantage d'indices.
Les mentions "matière grasse composée" ou "huiles végétales" permettent d'identifier un mélange qui ne correspond pas à du beurre seul. Quant à l'apparence du croissant, mieux vaut ne pas lui faire une confiance aveugle. Une belle couleur dorée ou un feuilletage appétissant ne dévoilent pas forcément la matière grasse employée. Demander directement ce qui entre dans la recette reste donc beaucoup plus instructif que d'essayer de jouer les détectives devant la vitrine.
